Lange Liste der schmackhaften Ergebnisse

Gestern endete die zweitägige Brotprüfung der Bäcker-Innung in Bad Berleburg

awe Bad Berleburg. Es duftet in der Halle der Sparkasse genau wie beim Bäcker, nach Brot. Kein Wunder, hier in der Halle tummelten sich ja auch an zwei Tagen jede Menge Bäckermeister und wo die auftauchen, gibt es schnell mal gefüllte Brotkörbe. In diesem Fall aber lag das Brot auf langen Tischen und es musste nicht nur individuellen Geschmackskriterien gerecht werden, sondern sich professionellen Prüfungen stellen: Der Brotduft war die Begleiterscheinung der Brotprüfung, die in diesem Jahr von der Bäcker-Innung Westfalen-Süd für das Siegerland und Wittgenstein in Bad Berleburg durchgeführt wurde. Für den Bereich Olpe gebe es einen gesonderten Termin, erkärte Obermeister Michael Stötzel.

Zusammen mit Andreas Wahl aus Bad Berleburg, Martinus Eling aus Netphen, Wilhelm Müller aus Feudingen, Hans-Otto Klinker aus Raumland und Dennis Klein aus Weidenau stand er gestern Nachmittag dem Brotprüfer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks zur Seite. Der heißt Karl-Ernst Schmalz, ist staatlich anerkannter Qualitätsprüfer für Brot, Brötchen, Stollen und selbst Bäckermeister. Er kommt aus Bocholt und reiste nach der Brotprüfung für Siegen-Wittgenstein zum nächsten Termin mit Brotduft nach Gütersloh.

In Bad Berleburg lagen gestern Katenbrot und Saftkornbrote, Beutelbrote und »Riwekooche«, Roggen- und Amaranthbrote auf den Prüfungstischen, unter anderen. Ihre besten Sorten schickten die Siegerländer und Wittgensteiner hierher zur Begutachtung. Die erfolgte nicht nur auf traditionellem Weg, sondern auch per EDV. Karl-Ernst Schmalz saß vor seinem Laptop und ermittelte die Prüfungsergebnisse anhand einer speziell entwickelten Software. Falls es Qualitätsmängel gibt, werden diese auf diesem Weg ermittelt. »Dann gibt es Vorschläge zur Verbesserung«, erklärt Michael Stötzel. Die Prüfung sei eine freiwillge Selbstkontrolle, es gehe darum, Mängel zu vermeiden.

Erstes Kriterium ist dabei die Ansicht: Form und Aussehen werden benotet. Die Kruste wird dann auf Bräunung, Dicke, Gleichmäßigkeit untersucht. Auf die Krumenbildung kommt es außerdem an und ob das Brot genau so locker ist, wie es sich gehört, wird getestet. Krümelt das Brot beim Schneiden? Wie gut lässt es sich bestreichen? Auch diese Testergebnisse wandern ins Computer-Schema von Karl-Ernst Schmalz. Und dann gibt es noch den Test, den die Sparkassen-Besucher auf jeden Fall mitabsolvieren konnten: der Geruch musste stimmen – und auch der Geschmack erhielt Noten.

Wenn ein Brot in drei solcher Prüfungen in aufeinanander folgenden Jahren die Note »Sehr gut«–erhalten habe, dann werde der Bäcker dafür mit einer Gold-Urkunde belohnt, erklärt Wilhelm Müller. Die werden auf der nächsten Innungsversammlung verteilt. Gestern Nachmittag ermittelten die Bäcker und der Computer immerhin für 19 Brote die Note Eins, ein schmackhaftes Ergebnis.

Autor:

Archiv-Artikel Siegener Zeitung aus Siegen

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