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Angler und Gastronom Marko Holschuh klärt auf
So kommt die Forelle vom Teich auf den Teller

Helmut Rothenpieler (l.) und Marko Holschuh holen gemeinsam den Fisch aus dem Wasser. Alles geht möglichst schnell, damit das Tier wenig leidet.
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  • Helmut Rothenpieler (l.) und Marko Holschuh holen gemeinsam den Fisch aus dem Wasser. Alles geht möglichst schnell, damit das Tier wenig leidet.
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sp Wingeshausen. Es dauert nur wenige Sekunden, da zappelt der erste Fisch am Haken und dann geht alles ganz schnell. Marko Holschuh hält die Angel fest, Helmut Rothenpieler nimmt den Kescher und zieht die Forelle aus dem Wasser. Er versucht, den glitschigen Körper zu fassen, nach mehreren Anläufen gelingt ihm das. Mit einem Schlag auf den Kopf wird der Fisch bewusstlos, ein Stich mit einem scharfen Messer ins Herz führt zu seinem Tod. Die Männer wissen genau, wo sie ansetzen müssen. Lange überlegen können und wollen sie nicht, schließlich soll der Fisch so wenig wie möglich leiden.
Für die Angler ist klar: Wenn man ein Tier essen will, dann muss es eben auch getötet werden. Das zu verbergen, darüber nicht zu sprechen und die Bilder nicht zu zeigen, das halten sie für wenig sinnvoll.

sp Wingeshausen. Es dauert nur wenige Sekunden, da zappelt der erste Fisch am Haken und dann geht alles ganz schnell. Marko Holschuh hält die Angel fest, Helmut Rothenpieler nimmt den Kescher und zieht die Forelle aus dem Wasser. Er versucht, den glitschigen Körper zu fassen, nach mehreren Anläufen gelingt ihm das. Mit einem Schlag auf den Kopf wird der Fisch bewusstlos, ein Stich mit einem scharfen Messer ins Herz führt zu seinem Tod. Die Männer wissen genau, wo sie ansetzen müssen. Lange überlegen können und wollen sie nicht, schließlich soll der Fisch so wenig wie möglich leiden.
Für die Angler ist klar: Wenn man ein Tier essen will, dann muss es eben auch getötet werden. Das zu verbergen, darüber nicht zu sprechen und die Bilder nicht zu zeigen, das halten sie für wenig sinnvoll. Im Gegenteil: Sie finden, dass der Bezug verloren geht zu dem, was am Ende auf dem Teller landet.

Teichanlage in Wingeshausen wieder auf Vordermann gebracht

Sieben Fische holen Holschuh und Rothenpieler an diesem Nachmittag aus einer Teichanlage in Wingeshausen. Die wurde im vergangenen Jahr wieder auf Vordermann gebracht und seitdem tummeln sich dort rund 600 Regenbogen- und Lachsforellen sowie Saiblinge. Der Pächter der vier Teiche holt sie von einem Züchter aus Schmallenberg, wenn sie eine Größe von etwas 15 bis 20 Zentimeter haben. Alle zwei Tage bekommen sie ein spezielles Futter. Sie wachsen heran, bis sie ein Gewicht von mindestens 300 Gramm haben, das erreichen sie im Alter von ca. zwölf Monaten. Dann werden sie geangelt und unter anderem in der Küche von Marko Holschuh weiter verarbeitet. Das ist seine Leidenschaft, er setzt sich gerne mit den Produkten auseinander, will beispielsweise wissen, wo sie herkommen.

Der Wingeshäuser hat 2014 nebenberuflich einen Catering-Service gegründet und veranstaltet Grill-Events. Sein Wissen über das Zubereiten von Fisch und Fleisch hat er sich weitestgehend selbst angeeignet, nur ein paar Kurse hat er besucht. Immer auf der Suche nach regionalen Produkten, hat er Kontakt zu dem Pächter der Teiche aufgenommen und bekommt seitdem die Forellen und Saiblinge nur wenige Kilometer entfernt von seinem „Stamm-Haus“ an der Alten Landstraße.

Schleimschicht auf der Haut der Fische gut entfernen

Für die Zubereitung der Fische ist er vorbereitet, die Messer sind geschärft, ein großes Waschbecken eignet sich hervorragend zum Waschen. Wenn Rothenpieler das noch nicht erledigt hat, öffnet Holschuh den Bauch der Fische, holt die Innereien heraus und wäscht die Tiere gründlich ab. Vor allem die Schleimschicht auf der Haut muss gut entfernt werden – sie schmeckt nicht und ist später unansehnlich. „Es gibt schönere Aufgaben, aber es gehört halt dazu“, kommentiert Holschuh das Ausnehmen. Die Kiemen entfernt Holschuh möglichst zügig, denn sie verderben am schnellsten – was den Ursprung der Redensart „Der Fisch stinkt vom Kopf her“ erklärt.

Die ausgenommenen Forellen legt der Gastronom in einen zuvor aufgekochten und abgekühlten Sud. „Jeder hat da sein Rezept“, sagt er. Er verrät seines natürlich nicht vollständig. Hinweise gibt er dennoch: Wacholder, Lorbeer und Pfeffer verwendet er – und ganz viel Salz. Der Sud besteht zu 7 Prozent daraus. Mindestens zwölf Stunden muss der Fisch darin liegen. Das dient dem Geschmack und der Haltbarkeit. „Von der gefangenen Forelle bis zu einer geräucherten vergeht mal schnell ein ganzer Tag“, weiß der 41-Jährige. Hat der Fisch sein Bad im Sud genommen, führt Holschuh einen Haken durch dessen Maul, um ihn anschließend in den Räucherofen zu hängen.

Buchenholzspäne geben ein gutes Aroma ab

Räucherkammer und das darunter entzündete Feuer sind voneinander getrennt. Buchenholzspäne kommen in eine kleine Pfanne unter die Fische, durch die Hitze des Feuers darunter geben die Späne ihr Aroma ab. Der Ofen ist jetzt 120 Grad heiß, bei fallender Temperatur verweilt der Fisch etwa eine Stunde in der Kammer. Als Holschuh die Tür des Ofens öffnet, treten Rauchwolken aus. Er drückt mit seinen Fingern auf die Fische. Aus den Forellen tritt bei dem leichten Druck Saft aus, die Haut aber ist trocken. Die Rückenflosse lässt sich leicht lösen. Holschuh ist zufrieden, er hängt sie ab.

Nach etwa einer Stunde sind die Fische fertig geräuchert.

Mit nur wenigen Handgriffen hat er die Haut entfernt und das Fleisch von den Gräten gelöst. Wer Forelle isst, muss dennoch damit rechnen, dass er auf solche stößt. „Man sollte sich Zeit nehmen beim Fischessen und nicht mit einem Bärenhunger da ran gehen“, rät Holschuh, und langsames Essen sei ja sowieso viel besser. „Ich mag sie abends zu einer Scheibe Brot, kalt, oder in Butterschmalz gebraten“, so isst der Gastronom Forellen am liebsten. 

Das Rezept für eine schmackhaft zubereitete Forelle

Ein Fisch muss schwimmen! Logisch, was soll er auch viel anderes machen im Wasser. Aber was Marko Holschuh meint, ist, dass wenn er gebraten wird, reichlich Fett dazugegeben werden sollte. Eigentlich wollte er an diesem Nachmittag die Forellen nur räuchern, für die SZ aber holt er kurzerhand die Pfanne aus dem Regal und zeigt, wie er eine Forelle brät.

Etwa fünf Minuten von jeder Seite in Butterschmalz gebraten, dann ist der Fisch gar und kann serviert werden.
  • Etwa fünf Minuten von jeder Seite in Butterschmalz gebraten, dann ist der Fisch gar und kann serviert werden.
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Holschuh gibt einen Tipp mit auf den Weg: „Im Laden ist die Kieme da, um die Frische zu erkennen. Ein trübes Auge und eine blasse Kieme – den Fisch würde ich lieber liegen lassen.“

  • Holschuh legt drei Scheiben einer unbehandelten Zitrone in den Bauch der Forelle, ein paar Ästchen Thymian und eine gute Prise grobes Salz kommen hinzu.
  • In einer Pfanne erhitzt er auf mittlerer bis hoher Temperatur gute zwei Esslöffel Butterschmalz und legt den Fisch hinein.
  • Etwa fünf Minuten wird die Forelle von jeder Seite gebraten – die Größe des Tieres spielt dabei natürlich eine Rolle.
  • Ob der Fisch fertig sei, könne man an einem einfachen Trick erkennen, erklärt Holschuh: „Lässt sich die Rückenflosse leicht lösen und kommt dabei etwas Fleisch mit, dann ist der Fisch gar.“ Das gilt für den aus dem Räucherofen genauso wie für den aus der Pfanne.
  • Holschuh nimmt den Fisch vom Herd, tupft ihn etwas ab und serviert ihn mit Kartoffeln und Feldsalat. Die Haut des Fisches kann übrigens mitgegessen werden.
Autor:

Sarah Panthel (Redakteurin) aus Siegen

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