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Serie „Hinter der Fassade“: Jagdhof Glashütte
Eine Herzensgeschichte aus der Küche

Für die Serie „Hinter der Fassade“ warf die Siegener Zeitung jetzt einen Blick in den Jagdhof Glashütte, sprach mit Hotelchef Edmund Dornhöfer und dessen Küchenchefin Stella Hof-Chatzimichailidis.
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  • Für die Serie „Hinter der Fassade“ warf die Siegener Zeitung jetzt einen Blick in den Jagdhof Glashütte, sprach mit Hotelchef Edmund Dornhöfer und dessen Küchenchefin Stella Hof-Chatzimichailidis.
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howe Glashütte. Dass der Relais & Chateaux Jagdhof in Glashütte eines der besten und idyllischsten Fünf-Sterne-Hotels in Deutschland ist, beweisen nicht nur die jüngsten Schlagzeilen im Restaurantführer Gault & Millau. Da erhielten die Jagdhofstuben unter der Regie von Küchenchefin Stella Hof-Chatzimichailidis 16 von 20 Punkten. Von einem „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ ist die Rede. Die Siegener Zeitung fragte dieser Tage bei Hotelchef Edmund Dornhöfer an, ob für die neueste Serie ein Blick hinter die Kulissen erlaubt sei. Die Antwort: „Aber klar. Vorne geht der Vorhang auf, die Schauspieler stehen auf der Bühne und geben alles, um den Besuchern eine unvergessliche Aufführung zu bieten. Im Hintergrund muss aber alles stimmen.

howe Glashütte. Dass der Relais & Chateaux Jagdhof in Glashütte eines der besten und idyllischsten Fünf-Sterne-Hotels in Deutschland ist, beweisen nicht nur die jüngsten Schlagzeilen im Restaurantführer Gault & Millau. Da erhielten die Jagdhofstuben unter der Regie von Küchenchefin Stella Hof-Chatzimichailidis 16 von 20 Punkten. Von einem „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ ist die Rede. Die Siegener Zeitung fragte dieser Tage bei Hotelchef Edmund Dornhöfer an, ob für die neueste Serie ein Blick hinter die Kulissen erlaubt sei. Die Antwort: „Aber klar. Vorne geht der Vorhang auf, die Schauspieler stehen auf der Bühne und geben alles, um den Besuchern eine unvergessliche Aufführung zu bieten. Im Hintergrund muss aber alles stimmen.“ Damit hat Edmund Dornhöfer den Nagel auf den Kopf getroffen. Hinter den Kulissen muss ein Rad ins andere greifen. Das weiß die Chef de Cuisine Stella Hof-Chatzimichailidis nur zu gut.

Jeder Postenchef
hat seine eigene Verantwortung
für die Ware,
wie sie aussieht,
welche Qualität sie hat.
Stella Hof-Chatzimichailidis
Chef de Cuisine

Stella Hof-Chatzimichailidis ist Chef de Cuisine der herausragenden Sterne-Küche im Relais-&-Chateaux-Hotel im Oberen Lahntal.
  • Stella Hof-Chatzimichailidis ist Chef de Cuisine der herausragenden Sterne-Küche im Relais-&-Chateaux-Hotel im Oberen Lahntal.
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Um 5 Uhr in der Früh geht es los mit den Vorbereitungen für das Frühstück und dem Aufbau des Büffets, ab 7 Uhr kommen die ersten Frühstücksgäste. „Zeitgleich kümmern wir uns um unsere Lieferungen. Täglich haben wir frisches Fleisch und frischen Fisch. Ich muss die Waren kontrollieren und die Kühlung organisieren.“ Acht Köche unterstützen Stella Hof-Chatzimichailidis, um zwei Lehrlinge kümmert sich die 28-Jährige aus Bad Laasphe.

Bei jedem Gast wird das Private berücksichtigt

Die Arbeit in der Küche ist perfekt organisiert. Regelmäßig finden Meetings statt. „Da geht es darum, was Frau Müller gerne wünscht und Herr Meier bevorzugt.“ Bei jedem Gast werde das Private berücksichtigt, weiß Edmund Dornhöfer. „Man kennt die Gäste. Aus der Küche muss jeden Tag eine Herzensgeschichte kommen.“ Wichtig ist die Nähe zum Gast. Der erscheint hin und wieder schon mal in der Küche, die immer offensteht. Dann wird auch mal ein Gläschen Sekt gereicht. Stella Hof-Chatzimichailidis sucht die Nähe zu den Gästen. „Als Küchenchefin muss ich auch mal rauskommen und mich zeigen, mit den Menschen reden.“ Die Arbeitsteilung ist geregelt.

Bewährtes Postensystem gehobener Küchen

Der Jagdhof agiert mit dem bewährten Postensystem großer gehobener Küchen: die Chef de Cuisine, der Souschef, der Gardemanger, Entremetier, Saucier oder Patissier. „Jeder Postenchef hat seine eigene Verantwortung für die Ware, wie sie aussieht, welche Qualität sie hat.“ Sie selbst, sagt Stella Hof-Chatzimichailidis, schaut überall drüber. „Hygiene und Ordnung sind das A und O.“ Was das Essen und die Gerichte anbetrifft, so hat das Haus seinen eigenen Stil. „Über Jahre etabliert“, erläutert die 28-jährige Küchenchefin. „Wir bieten heimische Sachen, eine regionale Karte wie die Erbsensuppe oder die Lahntalforelle. Aber natürlich auch Seezunge, Hummer oder tolle Steaks.“ Stella Hof-Chatzimichailidis: „Das macht als Koch Spaß, wenn man frische Austern oder Hummer bekommt.“ Aber auch Wild aus den heimischen Wäldern steht auf der Speisekarte, ebenso vegetarische Gerichte. „Für das Gourmet-Menü laufen unsere Köche in den Garten und zum Kräuterbeet.“ Und Edmund Dornhöfer ergänzt: „Wir lassen kulinarische Wittgensteiner Blüten auf den Tellern blühen.“ Vor Ort sei der Wald, die Natur. „Wir haben ja alles.“

Schlechte Internetanbindung ist ein Problem

Wobei der Jagdhof-Chef gleich etwas einschränkt. Bei aller Herrlichkeit mit der Natur vor der Haustür, der einzigartigen Lage, den gehobenen Ansprüchen und dem Wohl der Gäste: „Durch den Bürokratiewahn wird die Gastronomie gehemmt.“ Das sehe er an vielen Dingen, unter anderem an der schlechten Internetanbindung. Zwar hat der Kreis die Leitung bis Volkholz hergestellt und die Glashütte formal angebunden, bis hinten raus kommt jedoch nicht mehr viel an. „Alle unsere Auszeichnungen sind klasse. Aber als ich in Berlin im Adlon gestanden habe, habe ich gesagt, gebt mir lieber höheres Internet und einen Handyempfang. Das erwarten die Gäste in einem 5-Sterne-Hotel.“

„Die Mitarbeiter sind unser Gold“

Edmund Dornhöfer: „Der Fremdenverkehr stirbt langsam. Da hat kein Gast Verständnis für, wenn er so schlechten Empfang hat.“ Auch solche Probleme stecken „Hinter der Fassade“. Bei allen technischen Schwierigkeiten: „Relais & Chateaux ist unser Zeugnis. Das ist die schönste Hotel-Kooperation von Privathoteliers“, weiß Edmund Dornhöfer. 500 Hotels weltweit sind es, die privat geführt werden und „die so viel Leidenschaft haben“. Mehr noch: „Die Mitarbeiter sind unser Gold.“

Autor:

Holger Weber (Redakteur) aus Wittgenstein

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