SZ

18. Türchen im SZ-Adventskalender
Leckereien statt Kleckereien

Zwei Generationen an der Ofentür: Torben und Holger Birkelbach backen nachts mit einer eingespielten Mannschaft die Brötchen und Brote für die acht Filialen.
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  • Zwei Generationen an der Ofentür: Torben und Holger Birkelbach backen nachts mit einer eingespielten Mannschaft die Brötchen und Brote für die acht Filialen.
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vc Erndtebrück. Morgens um 2, während die Edergemeinde noch selig schlummert, herrscht in der Backstube der Familie Birkelbach schon geschäftiges Treiben. Kuchen, Brot und Brötchen – in der Adventszeit dürfen auch die Makronenplätzchen nicht fehlen. Die Stollen hingegen sind bereits fertig: Sie müssen länger lagern und wurden schon vor geraumer Zeit gebacken. Wer jetzt aber an Rolf Zuckowski und sein beliebtes Kinderlied denkt, der irrt: Leckereien aller Art gibt hier zwar auch, zu Kleckereien kommt es indes höchst selten – und Rezepte gehen gar nicht erst verloren. Die Weihnachtsbäckerei in Erndtebrück wird nämlich von Profis betrieben.

"Wenn wir zwei, drei Tage nicht produzieren, geht der Sauerteig auch in Urlaub.

vc Erndtebrück. Morgens um 2, während die Edergemeinde noch selig schlummert, herrscht in der Backstube der Familie Birkelbach schon geschäftiges Treiben. Kuchen, Brot und Brötchen – in der Adventszeit dürfen auch die Makronenplätzchen nicht fehlen. Die Stollen hingegen sind bereits fertig: Sie müssen länger lagern und wurden schon vor geraumer Zeit gebacken. Wer jetzt aber an Rolf Zuckowski und sein beliebtes Kinderlied denkt, der irrt: Leckereien aller Art gibt hier zwar auch, zu Kleckereien kommt es indes höchst selten – und Rezepte gehen gar nicht erst verloren. Die Weihnachtsbäckerei in Erndtebrück wird nämlich von Profis betrieben.

"Wenn wir zwei, drei Tage nicht produzieren, geht der Sauerteig auch in Urlaub."
Holger Birkelbach, Bäckermeister

Bäckermeister beobachtet Trend

"Weihnachtsgebäck ist bei uns kein Schwerpunkt. Wir bieten es aber natürlich an, das ist klar“, meint Holger Birkelbach. Spritzgebäck und Makronen gibt es, Stollengebäck und Butterstollen liegen in den acht Filialen der Bäckerei bereit. „Was bei uns auch gut läuft, sind Amarena-Kirsch-Stollen“, berichtet der Bäckermeister, der einen Trend beobachtet hat: „In der Corona-Zeit backen die Menschen wieder vermehrt selbst Plätzchen. Das war ja auch früher ganz normal. Mein Vater hatte nur Stollen und Spekulatius im Angebot. Damals wurde noch mittags gebacken“, erinnert sich Holger Birkelbach. Sein Vater Hans-Dieter Birkelbach, der bis vor zwei Jahren noch in der Bäckerei aktiv war, hatte einen eisernen Grundsatz: Stollen und Weihnachtsgebäck gibt es erst nach Totensonntag. „Diese Regelung gibt es ja schon lange nicht mehr – in den Supermärkten bekommt man ja die ersten Weihnachtsartikel viele Wochen vor diesem Termin“, stellt der Sohn fest.

Holger Birkelbach verpasst den Broten noch den letzten Schliff, bevor sie in den Ofen wandern.
  • Holger Birkelbach verpasst den Broten noch den letzten Schliff, bevor sie in den Ofen wandern.
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Die Bäckerei prägt Oberdorf und Bergstraße mit

Die Zeiten haben sich geändert und die Bäckerei mit ihr. Die Backstube im Stammhaus des 1868 gegründeten Handwerksbetriebes ist noch dort, wo sie auch in der Kindheit des jetzigen Geschäftsführers war. Rechts im Gebäude, direkt zwischen Bergstraße und Backes Ecke. Mit Blick auf den Namen der kleinen Verbindungsstraße wird klar, dass die Bäckerei Birkelbach das Oberdorf und die Bergstraße ein Stück weit geprägt hat.

5000 normale Brötchen täglich

Das einstige Lebensmittelgeschäft, bis zuletzt von der immer noch aktiven Seniorchefin Gertraud Birkelbach geführt, ist mittlerweile weiteren Produktionsmöglichkeiten gewichen. In den zwei mannshohen Backöfen verschwinden täglich allein 5000 normale Brötchen. „Dazu kommt noch die entsprechende Anzahl an Brötchen mit diversen Kornmischungen und Teigvarianten.“ Die Bäckerei Birkelbach ist übrigens die letzte der einst fünf Erndtebrücker Bäckereien. Bei allem Wandel steht das Handwerk, das Arbeiten mit den Händen immer noch hoch im Kurs.

In Windeseile bringt hier Mika Birkelbach die Plätzchenmasse auf das Backblech auf.
  • In Windeseile bringt hier Mika Birkelbach die Plätzchenmasse auf das Backblech auf.
  • Foto: Christian Völkel
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Sauerteig wird noch selbst angesetzt

Bestes Beispiel dafür ist der Sauerteig. „Das ist jetzt schon der zweite Ansatz für heute Nacht“, meint dann auch Holger Birkelbach und deutet auf eine große Teigmasse, die langsam durch die routinierte Zugabe von Zutaten wächst. Dann wird der Sauerteig behutsam mit anderen Zutaten vermengt. „Das gibt am Ende Schanzenbrot“, berichtet der Erndtebrücker Bäckermeister. Das Kneten übernehmen Maschinen. Der Clou des Brotes ist aber der Sauerteig. Bevor die ganze Masse des Sauerteigs verarbeitet wird, wandert ein kleines Stück in die Kühlung. „Gegen 7 Uhr, also in gut vier Stunden, wird der nächste Teig angesetzt. Wenn wir zwei, drei Tage nicht produzieren, geht der Sauerteig auch in Urlaub“, meint Holger Birkelbach augenzwinkernd mit einem Kopfnicken in Richtung Kühlanlagen. Im Familienbetrieb ist man stolz darauf, den Sauerteig noch selbst anzusetzen.

Frisch aus dem Ofen schmeckt es am Besten.
  • Frisch aus dem Ofen schmeckt es am Besten.
  • Foto: Christian Völkel
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Am 2. Weihnachten und 2. Januar zu

Das wird wohl auch der Fall sein, wenn irgendwann die nächste Generation übernimmt. Torben Birkelbach ist Bäckermeister, Mika Birkelbach Konditor und Eileen Birkelbach hat zusammen mit ihrer Mutter Nicole das Hauptgeschäft und die Filialen im Auge. Bei allem Arbeitsstress gibt es auch für die Familie Birkelbach und ihre Angestellten rund um Weihnachten eine Auszeit. Zwei freie Tage seien da schon etwas Besonderes. „Sowohl am zweiten Weihnachtstag als auch am 2. Januar bleibt die Bäckerei zu. Wir stehen dann wieder Montagmorgen ab 1.30 Uhr in der Backstube, um für frische Brötchen und frisches Brot zu sorgen.“

Autor:

Christian Völkel

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