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Christian Klein-Wagner über Geschichte, Geschmäcke und die perfekte Martinsgans
Gänse marsch

Das sind gut und gerne 10 (toll hergerichtete) Kilo, die Christian Klein-Wagner an guten Abenden um die 20-mal durch sein Gasthaus trägt. Die Gans und die massive Präsentierplatte nehmen sich mit ihren jeweils knappen 5 Kilo nichts.
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  • Das sind gut und gerne 10 (toll hergerichtete) Kilo, die Christian Klein-Wagner an guten Abenden um die 20-mal durch sein Gasthaus trägt. Die Gans und die massive Präsentierplatte nehmen sich mit ihren jeweils knappen 5 Kilo nichts.
  • Foto: René Traut
  • hochgeladen von Michael Sauer

sabe Deuz. Wenn Christian Klein-Wagner (50) das ganze Wochenende lang knapp 40 Gänse à 5 Kilo fein kunstvoll arrangiert auf einem fast ebenso schweren Holzbrett von der Küche in die Gaststube getragen hat, dann weiß er, was er getan hat. „Und man muss die ganze Zeit Haltung wahren“, sagt er und macht einen betont geraden Rücken, während er die hölzerne Platte mit dem knusprig braunen Gänsebraten, prächtig in Szene gesetzt von Brat- und Granatäpfeln, geübt vor der Brust hält. „Man möchte doch schließlich vor den Gästen auch toll präsentieren.“

Seit Anfang November, sagt er, könne er sich vor Gans-hungrigen Gästen kaum retten: „Jeden Tag ist die Bude voll.

sabe Deuz. Wenn Christian Klein-Wagner (50) das ganze Wochenende lang knapp 40 Gänse à 5 Kilo fein kunstvoll arrangiert auf einem fast ebenso schweren Holzbrett von der Küche in die Gaststube getragen hat, dann weiß er, was er getan hat. „Und man muss die ganze Zeit Haltung wahren“, sagt er und macht einen betont geraden Rücken, während er die hölzerne Platte mit dem knusprig braunen Gänsebraten, prächtig in Szene gesetzt von Brat- und Granatäpfeln, geübt vor der Brust hält. „Man möchte doch schließlich vor den Gästen auch toll präsentieren.“

Seit Anfang November, sagt er, könne er sich vor Gans-hungrigen Gästen kaum retten: „Jeden Tag ist die Bude voll.“ Eine anstrengende, aber auch überaus vergnügliche Zeit für den Küchenchef, der nach den peinigenden Corona-Monaten endlich wieder ganz und gar der sein darf, der er ist: Gastgeber mit Herz und Seele.

Die perfekte Martinsgans: Am 11. November beginnt die Braten-Zeit

Offiziell, so wird es im traditionsreichen Hause Klein eigentlich seit Jahrzehnten gehalten, heißt es erst mit dem 11. November: Gänse marsch! In diesem Jahr habe man die Saison allerdings ein bisschen vorverlegt. Der Bedarf ist ausschlaggebend. „Ich weiß nicht, ob es an dieser Pandemie liegt, dass die Menschen sich eher etwas gönnen und wieder mehr ausgehen, Gast sein wollen, aber ich könnte es mir schon vorstellen.“

Normalerweise bringt das Team vom Gasthof Klein in der „Gänse-Zeit“, also von Mitte November bis Anfang Januar, 600 bis 700 ganze Vögel an Mann und Frau. Umgerechnet sind das knapp 2,5 Tonnen. In dieser Saison könnte die Schlagzahl noch ein bisschen steigen. Ein Trend, den nicht nur das Siegerland setzt. In Nordrhein-Westfalen wurden im vierten Quartal 2020 mehr als 24.400 Gänse geschlachtet.

Die perfekte Martinsgans: Das hinter dem Gänsebraten zu St. Martin

Wie das Statistische Landesamt mitteilt, waren das 6,5 Prozent mehr als ein Jahr zuvor.
Zahlen, die allerdings erst einmal ins rechte Licht gerückt werden müssen: Durch die Pandemie, sagt Klein-Wagner, seien viele Gastronomen auf ihren Gänsen sitzen geblieben. In diesem Jahr sei man demnach vielerorts ein wenig zaghafter mit den Bestellungen umgegangen. „Man weiß ja in dieser Pandemie nie, was kommt.“ Die steigende Nachfrage nach feinem Gänsebraten steht dazu in Kontrast und treibt den Kilopreis nach oben. Klein-Wagner allerdings hat, auch aus der Erfahrung mit einem gut laufenden „To-go“- Geschäft im vergangenen Jahr, nichts abbestellt, sondern mit der vollen Stückzahl an Vögeln kalkuliert.

Gut so, denn dem Irrglauben zum Trotz richten sich die Geschmäcke der Siegerländer wohl nicht an Glaubensrichtungen aus. Die Martinsgans gehört nämlich dem Brauchtum nach eigentlich vor allem für Menschen in katholischen Gegenden am 11. November auf den Tisch. Dann nämlich wird das Fest des Heiligen Martin gefeiert, der laut Legende von Gänsen zu seinem eigenen Wohl verraten wurde. Der Heilige sollte im Jahr 1372 Bischof von Tours werden. Aus Bescheidenheit und aus Respekt vor dem Amt versteckte er sich in einem Gänsestall, aber das Geschnatter der Tiere war wohl so unüberhörbar, dass der Gottesfürchtige schnell aufgespürt und zum Bischof geweiht werden konnte.

Die perfekte Martinsgans: So serviert sie der Küchenchef

Allerdings, erinnert Christian Klein-Wagner, wäre da auch noch eine andere Tradition, die in dem heutigen Tafelgang Bestand habe. Und die klingt doch irgendwie um einiges westfälischer: Am Martinstag endete das bäuerliche Wirtschaftsjahr, Löhne, Zinsen und Steuern wurden gezahlt, Tiere wurden geschlachtet. Die Zinsen wurden früher oftmals in Naturalien bezahlt, so auch mit Gänsen. Damit sie nicht durch den Winter gefüttert werden mussten, gab es am Martinstag Gänsebraten. Und der wird im uralten Gasthof Klein mit seiner über 253-jährigen Geschichte natürlich wie serviert? „Ganz klassisch.“ Heißt: Im Sinne der regionalen, aber auch westfälischen Küche. „Ehrlichkeitshalber muss man das dazu sagen“, schmunzelt der Küchenchef. „Hätten wir nur Siegerländer Küche, dann hätten wir eine schmale Speisekarte.“

Und so serviert der Küchenchef seinen Gänsebraten dann auch am liebsten: Zu knusprigem Gänsefleisch (ab vier Personen am Tisch tranchiert), reicht er eine Orangen-Maronen-Soße, selbst gemachten Rotkohl und Kartoffelklöße nach Siegerländer Art.

Autor:

Sarah Benscheidt (Redakteurin) aus Siegen

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