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Metzgerberuf in Verruf - auch wegen Tönnies
Ein Blick hinter die Kulissen bei Metzgerei Scholl

24 Schweine werden an diesem Tag bei Metzger Scholl geschlachtet.
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sos Zeppenfeld. „Haben Sie das schon mal miterlebt?“, fragt Stefan Scholl. Eine Schlachtung? Nein. Höchstens im Fernsehen gesehen. Der Metzger schaut skeptisch, insbesondere den Gestank könnten viele nicht ertragen, kündigt er an. Im Vorraum ist davon aber nichts zu riechen, er selbst hat ohnehin keine Probleme damit. Seit 4 Uhr steht Stefan Scholl schon in seiner Metzgerei. 24 Schweine werden heute geschlachtet, kein Vergleich zu den wöchentlich 140 000 Tieren im Tönnies-Schlachtbetrieb in Rheda-Wiedenbrück.
Landwirt setzt eigene Ressourcen einNach dem Transport vom Hof Mühling in Bellersheim (Kreis Gießen) sollen die Tiere bei der Metzgerei Scholl erst mal zur Ruhe kommen. Das ist für die Schweine gut und damit auch fürs Fleisch. Beim Bauern werden Sau und Co.

sos Zeppenfeld. „Haben Sie das schon mal miterlebt?“, fragt Stefan Scholl. Eine Schlachtung? Nein. Höchstens im Fernsehen gesehen. Der Metzger schaut skeptisch, insbesondere den Gestank könnten viele nicht ertragen, kündigt er an. Im Vorraum ist davon aber nichts zu riechen, er selbst hat ohnehin keine Probleme damit. Seit 4 Uhr steht Stefan Scholl schon in seiner Metzgerei. 24 Schweine werden heute geschlachtet, kein Vergleich zu den wöchentlich 140 000 Tieren im Tönnies-Schlachtbetrieb in Rheda-Wiedenbrück.

Landwirt setzt eigene Ressourcen ein

Nach dem Transport vom Hof Mühling in Bellersheim (Kreis Gießen) sollen die Tiere bei der Metzgerei Scholl erst mal zur Ruhe kommen. Das ist für die Schweine gut und damit auch fürs Fleisch. Beim Bauern werden Sau und Co. noch ein paar Wochen älter als die Artgenossen in großen Mastbetrieben. Sie leben nicht in viel zu engen Buchten, außerdem gibt es beim Familienbetrieb Mühling selbst angebautes Futter, eigenes Getreide und Erbsen. „Wir versuchen, eigene Ressourcen einzusetzen und nachhaltig zu wirtschaften“, so Hans-Martin Mühling.

"Schnitzel wächst nicht am Baum"

Was auch immer im Magen landet und verdaut wird – hier ist die Quelle des von Scholl angekündigten Gestanks zu finden. Aber das gehört dazu. So wie einige andere „Unannehmlichkeiten“. Klar ist: Man kann kein Schinkenbrot essen, ohne vorher ein Schwein zu töten. „Ein Schnitzel wächst nicht am Baum, das sollte man auch Kindern beibringen“, so der 52-Jährige. Die Unwissenheit vieler sei sehr groß. Auch die Meinung, dass das Fleisch vom Metzger so viel teurer sei, sei zwar weit verbreitet, aber nicht korrekt. Die Produkte, die aus den 24 Schweinen entstehen, müssten bis Samstag verkauft sein, da könne er nicht wer weiß wie viel Geld nehmen, sagt Scholl. Trotzdem lege er Wert darauf, seine 14 Mitarbeiter, davon mit ihm selbst fünf Metzger, gut zu bezahlen.

Beruf des Metzgers in Verruf

Das müsse er auch, denn Nachwuchs zu finden, sei in diesem Bereich schwierig. „Jeder will Fleisch essen, aber der Beruf ist in Verruf“, weiß Scholl. Insbesondere wegen solcher Skandale wie jetzt bei Tönnies, in dessen Betrieb die Corona-Schutzmaßnahmen nicht eingehalten wurden und offenbar schlechte Arbeitsbedingungen herrschen. „Wenn die großen Betriebe Fehler machen, sind wir es, die mitleiden“, sagt er.

Familienbetriebe sterben aus

Er ist sicher: Solche Vorfälle, aber auch die hohen EU-Auflagen führten dazu, dass es in zehn Jahren keine kleinen Metzgereien wie seinen Familienbetrieb mehr gibt – Großvater Wilhelm Scholl hatte ihn 1929 gegründet, Vater Wilhelm jun. übernahm die Geschäfte neun Jahre später, und seit 1992 leitet Stefan Scholl das Unternehmen. Während dieser Zeit seien die Vorschriften immer strenger geworden, dazu kämen teure Umbaumaßnahmen. So etwas breche vielen Betrieben das Genick.

Keiner schlachtet gerne

Im Moment stelle er jedoch einen leichten Trend hin zum Kauf bei regionalen Metzgern fest. Vielleicht auch, weil man sich hier des Wertes der Tiere bewusst ist. „Mit 15 Jahren habe ich das erst Mal geschlachtet. Da habe ich die Nacht nicht geschlafen, weil ich ein schlechtes Gewissen hatte“, erinnert sich Scholl. Natürlich mache das keiner gerne, umso wichtiger sei ihm, dass möglichst alle Teile verwertet werden. Was nicht an der Ladentheke verkauft wird, wird zu Hundefutter verarbeitet. Die sogenannten Konfiskate, also alles nicht verwertbare, kommen in die Biogasanlage in Niederschelden.

Keine Betäubung mit Gas

In großen Schlachtbetrieben werden die Schweine oft mit Gas betäubt, weil diese Variante relativ günstig ist und viele Tiere gleichzeitig „abgearbeitet“ werden können. Dabei ist aber nicht auszuschließen, dass sie vor dem Tod leiden; die CO2-Methode steht deswegen in der Kritik. In Zeppenfeld läuft das anders. Während Bullen (die Schlachtung findet immer donnerstags statt) mit einem Bolzenschussgerät betäubt werden, wird montags bei den Schweinen eine Stromzange verwendet. Wer denkt, dass der Vorgang von ohrenbetäubendem Quieken begleitet wird, der irrt. „Das Tier merkt von all dem nichts.“ Nach der Betäubung wird den Schweinen die Hauptschlagader durchgeschnitten, sie sterben durch den Blutverlust.

Wertschätzung ist wichtig

Etwa drei Stunden dauere die ganze Prozedur des Schlachtens, so der Metzger – der Geruch ist im Übrigen zwar nicht angenehm, aber erträglich. Anschließend geht es an die Verarbeitung. Wenige Meter entfernt liegen die Schnitzel, Koteletts und Schinken dann in der Kühlung und warten auf die ersten Kunden. Und die wissen das Steak auf dem Grill im besten Fall genauso zu schätzen wie das Tier, das dafür gestorben ist.

Autor:

Sonja Schweisfurth (Redakteurin) aus Siegen

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