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Ernährungsexperte im Interview
Alles geht - in Maßen

Kochen als Passion: Für Foodbloggerin Alexandra Pfeifer aus Siegen muss es frisch und am liebsten saisonal sein: Beim Öz-Bahar-Markt an der Hindenburgstraße wird sie fündig
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  • Kochen als Passion: Für Foodbloggerin Alexandra Pfeifer aus Siegen muss es frisch und am liebsten saisonal sein: Beim Öz-Bahar-Markt an der Hindenburgstraße wird sie fündig
  • Foto: Sarah Benscheidt
  • hochgeladen von Sonja Schweisfurth (Redakteurin)

sabe Siegen. Corona ändert viel, auch auf den Tellern der Deutschen – zumindest einer Umfrage des Bundeslandwirtschaftsministeriums folgend. Die Ableitung geht dabei einfach: Mehr Zeit potenziert wieder mehr Selbstgekochtes, intensiveres Lesen der Zusatzstoffe; statt kurz und zackig in den Supermarkt zu hüpfen, wird es jetzt vielleicht der gemütliche Gang auf den Markt oder man informiert sich etwas gründlicher darüber, woher das Würstchen auf dem Grill so kommt, packt womöglich beim zweiten Mal Brutzeln eine vegetarische Alternative auf den Rost. Gefühlte Wahrheiten oder ist an der coronabedingten Kulinarik doch etwas dran?

sabe Siegen. Corona ändert viel, auch auf den Tellern der Deutschen – zumindest einer Umfrage des Bundeslandwirtschaftsministeriums folgend. Die Ableitung geht dabei einfach: Mehr Zeit potenziert wieder mehr Selbstgekochtes, intensiveres Lesen der Zusatzstoffe; statt kurz und zackig in den Supermarkt zu hüpfen, wird es jetzt vielleicht der gemütliche Gang auf den Markt oder man informiert sich etwas gründlicher darüber, woher das Würstchen auf dem Grill so kommt, packt womöglich beim zweiten Mal Brutzeln eine vegetarische Alternative auf den Rost. Gefühlte Wahrheiten oder ist an der coronabedingten Kulinarik doch etwas dran? Die SZ hat Ernährungs- und Lebensmittelökonomieexperte Niklas Müller zum Interview getroffen und viel erfahren über Soja, Steaks, bewusstes Genießen und was das alles mit der Umwelt zu tun hat.

Herr Müller, Sie haben neben Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften auch Agrar- und Lebensmittelökonomie studiert. Was kommt bei Ihnen auf den Teller?
Wenig Schweinefleisch, das hat mit das geringste Nährwertprofil. Generell esse ich Fleisch meistens nur außerhalb, wenn ich mit Freunden und Familie essen gehe zum Beispiel, und dann am liebsten Pute oder Hähnchen. In meinem persönlichen Einkaufswagen landet wenig Fleisch, überwiegend viel Obst und Gemüse. Außerdem verzichte ich so gut es geht auf Milchprodukte und trinke wenig Alkohol.

Gibt’s auch mal was Süßes?
Auf jeden Fall. Generell bin ich kein Fan davon, eine Lebensmittelkategorie völlig aus seinem Speiseplan zu streichen. Gegen ein Stück Kuchen am Sonntag ist absolut nichts einzuwenden, man sollte sich auch mal etwas gönnen – nur eben den Kuchen dann nicht jeden Tag. Wichtig finde ich, sein Essen und die Lebensmittel wahrzunehmen, also bewusst zu essen und nicht im Gehen oder vor dem Fernseher.

Wie schätzen Sie die Lage ein? Hat Corona ein Umdenken auf Ernährung und Kochverhalten potenziert?
Sicherlich spielt es mit hinein, mehr Zeit zu haben um sich aktiver damit auseinanderzusetzen, was auf dem Teller landet. Ich glaube aber, dass diese Entwicklung schon vorher entstanden ist.

Um welche Entwicklung geht es da im Expliziten?
Der Trend geht dahin, auch mal regional und saisonal einzukaufen. Das Fleisch oder die Milch vom Bauern nebenan – das ist ja gerade auch in unserer Region sehr gut machbar. Außerdem werden mittlerweile in den Supermärkten oft gute vegetarische Alternativen angeboten, auf die selbst Nicht-Vegetarier gerne zurückgreifen. Trotzdem verläuft die Entwicklung momentan nicht rapide genug, um einen deutlichen Einfluss auf die Umwelt zu nehmen.

Wie gehören eine bewusste Ernährung und Umwelt zusammen?
Um zwei Beispiele zu nennen: Tierisches Futter besteht in großen Teilen aus Sojaschrot. Hierfür wird oft auf außereuropäische Sojaproduktionen, beispielsweise aus Südamerika, zurückgegriffen. Dafür werden große Flächen Regenwald gerodet. Bei Massentierhaltung gelangen außerdem große Mengen Nitratgehalt ins Grundwasser. Generell wird durch Tierhaltung vor allem das Treibhausgas Methan freigesetzt, das ist ein am Klimawandel beteiligtes Treibhausgas.

Macht es dann überhaupt Sinn, auf die Soja-Variante zu setzten?
Ja. Sojamilch, Tofu und so weiter – alles, was der Mensch direkt isst, wird in der EU, Kanada, oder China produziert. Die Produktion verläuft also ohne Abholzung und in den meisten Fällen mit einer geringeren CO2-Bilanz und ist außerdem nicht genmanipuliert.

Kochen als Passion: Für Foodbloggerin Alexandra Pfeifer aus Siegen muss es frisch und am liebsten saisonal sein: Beim Öz-Bahar-Markt an der Hindenburgstraße wird sie fündig
Niklas Müller im Interview und nach gehaltvollem Mittagstisch im Siegener Restaurant„Non“.
Autor:

Sarah Benscheidt (Redakteurin) aus Siegen

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