Leckeres Ostermenü
SZ kocht mit Sebastian und Burkhard Otterbach zu Ostern

Sebastian Otterbach, Inhaber von Sebastian's Steakhouse, zeigt SZ-Volontärin Sarah Benscheidt Tipps und Tricks für ein gelungenes Ostermenü
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sabe Siegen. Der Tagesausflug ist gestrichen, womöglich das Treffen mit der Familie im großen Stil, vielleicht geht die traditionelle Eiersuche mit den Großeltern in diesem Jahr nur virtuell: Covid-19 bringt das Osterfest mächtig durcheinander. Gegen schlechte Laune hilft ein Rezept für ein besonderes Ostermenü, die SZ macht es möglich. Im „Sebastian’s Steakhouse“ durfte die Redaktion in die Töpfe und über die Schultern von Hotelkaufmann Sebastian und Profikoch Burkhard Otterbach schauen. Allein das schon ist ein Erlebnis der einmaligen Art. Ein kulinarischer Zauber zwischen buntem Gemüse, frischem Spargel und Irish-Roast-Beef.

„Das Wichtigste beim Kochen ist Herzblut“

„Das Wichtigste beim Kochen ist Herzblut“, sagt Burkhard Otterbach. „Und davon massig.“ Das klingt überzeugend. Ansonsten sind die Mengenangaben des Osterschmauses a la Otterbach aber sehr wohl portioniert: Man nehme ein Kilo Spargel („Wir wollen die Spargelzeit nutzen“), 1,2 Kilo Roastbeef, Kartoffeln und Gemüse. Voila: „Ein tolles, frühlingshaftes Festessen ist fertig.“ Gemeinsam gehts ans Werk (die Mengenangaben und Rezeptliste finden sich im Infokasten).

Ein guter Wein darf es zu Ostern schon sein! Profikoch Burkard Otterbach (l.) stellt das perfekte Tröpchen zum frühlingshaften Osterrezept vor.
  • Ein guter Wein darf es zu Ostern schon sein! Profikoch Burkard Otterbach (l.) stellt das perfekte Tröpchen zum frühlingshaften Osterrezept vor.
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Spargelzeit wird genutzt

Für Spargelcremesuppe und Spargel „Berner Art“: Spargel schälen, holzige Enden natürlich abschneiden, Spargelschalen- und Abschnitte in einem Liter kaltem Wasser aufsetzen, mit einem Teelöffel Salz und einem Esslöffel Zucker würzen, die Schalen und Abschnitte 15 Minuten auskochen, dann absieben und erkalten lassen. Den geschälten Spargel dann in kaltem Spargelsud aufsetzen, ein nussgroßes Stück Butter dazu, sechs bis acht Minuten bissfest kochen und in einer Auflaufform warmstellen. Für die Spargelsuppe wird der Spargelsud mit zwei Drittel der Sahne aufgekocht und auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge eingekocht. 80 Gramm Mehlbutter herstellen (Verhältnis 40 Gramm Butter und 40 Gramm Mehl vermischen), dann die Mehlbutter in der Spargelcreme verrühren, damit eine leichte Bindung entsteht. Die restliche Sahne wird halbsteif geschlagen und mit einem Eigelb verrührt. Die Suppe kann jeder nach Geschmack nachwürzen. Zuletzt wird die Sahne-Eigelbmischung in die nicht zu heiße Spargelsuppe geschlagen. Für den Spargel „Berner Art“ empfiehlt der Chefkoch, die Zwiebeln fein zu würfeln, Petersilie fein hacken, Zwiebelwürfel in 100 Gramm Butter anschwitzen. Semmelbrösel und Petersilie kann man dazugeben. Den gekochten Spargel dann in der Auflaufschale mit Käse belegen, mit den Butterbröseln übergießen und danach im Ofen bei Oberhitze überbacken.
„Das funktioniert entweder als Beilage zum Roastbeef oder auch als Hauptgang“, sagt Burkhardt Otterbach. Wichtig ist dem Duo Otterbach dabei die Nachhaltigkeit. „Auch die Schalen kann man noch verwenden.“ Eine gute Idee.

Roastbeef und Gemüse-Grillsauce

Roastbeef und Gemüse GrillsauceIn einem nächsten Schritt kümmern sich die beiden Köche um Roastbeef samt Gemüse-Grillsauce. Letztere zuerst zubereiten, während der Ofen auf 185 Grad vorheizt. Waschen, putzen, schneiden (Gemüseliste: siehe Kasten), die vorbereiteten Vegetabilien sowie Süßkartoffeln Zwiebeln und Knoblauch klein würfeln, die Kräuter abspülen und trocknen. Dann Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, gewürfelte Gemüse und Süßkartoffeln darin leicht anrösten. Mit Balsamico ablöschen und etwas einkochen. Rotwein, Portwein und Wasser kommen dazu, man sollte alles auf die Hälfte einkochen (ca. 18 Min.), Thymian und Rosmarin herausnehmen. Alles zusammen in den Standmixer und sehr fein pürieren, mit zwei bis drei Teelöffeln Rauchsalzflocken und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Eigenkreation „mit dem ganz besonderen Geschmack“, so schlägt der passionierte Koch vor, gehe auch wunderbar zu Gegrilltem.

Der Hauptakteur im Fokus

Der Hauptakteur des Ostermenüs, ein gutes Kilo Roastbeef, rückt in den Fokus – ohne große Sehne und mit Fettdeckel sollte das Fleisch schon sein. Letzterer wird kreuzweise eingeschnitten, anschließend beide Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt, um dann in zwei Esslöffel Öl scharf angebraten und aufs Ofenblech gelegt zu werden. Bei 185 Grad braucht das Beef circa 15 Minuten im Ofen zum Braten, danach sollte man das Fleisch in Alufolie wickeln und nochmals 10 Minuten bei 80 Grad warm stellen und ruhen lassen. Danach in beliebige Scheiben schneiden, die Schnittfläche leicht pfeffern und salzen und mit Grillsauce anrichten. Als Beilage könne man als Alternative zum Spargel mit Olivenöl gebackene Süßkartoffeln aus dem Ofen oder in Butter gebratene Drillinge servieren, sagen die Experten.

Ein Erlebnis für Zuhause

Ihren Gästen im Steakhouse ein Erlebnis anbieten, das ist Sebastian und Burkhard Otterbach bei jedem Besuch im Lokal wichtig: „Bei jedem Gericht geben wir uns die allergrößte Mühe“, dazu brauche es eine besondere Atmosphäre. „Genuss, Lachen, eine gute Zeit haben, etwas Besonderes eben.“ Eine Philosophie, so wissen es die beiden, die nicht nur die Passion zum eigenen Job beständig befeuert, sondern auch die Coronakrise überstehen lässt. Kein besserer Gruß aus der Küche könnte also zu Covid-19-Zeiten gereicht werden – ein kleines (Geschmacks)Erlebnis für Zuhause. Guten Appetit!

Einkaufsliste für das Ostermenü Für Spargelcremesuppe und Spargel „Berner Art“ benötigt man folgende Zutaten: 1 Kilo frischer Spargel; 250 Gramm Butter; 80 Gramm Mehl; 1/2 Liter süße Sahne; 1 Eigelb; 60 Gramm Semmelbrösel; 1 kleine Zwiebel in Würfel; 1 Teelöffel gehackte Petersilie; 2 große Scheiben Käse ohne Rinde; Salz und Zucker. Für die Gemüse-Grillsauce: 200 Gramm Süßkartoffeln; 200 Gramm Staudensellerie; 1 mittelgroße Möhre; 150 rote Zwiebel; 2 geschälte Knoblauchzehen; 1 Thymianzweig und 1 Rosmarinzweig; 80 Gramm Zucker; 2 bis 3 Teelöffel Rauchsalzflocken; 2 Esslöffel Balsamico; 0,2 Liter Rotwein; 5cl. Portwein 0,2 Liter Wasser; Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle Das Roastbeef im Ganzen gebraten: 1,0 bis 1,2 Kilo Roastbeef ohne große Sehne mit Fettdeckel auf 185 Grad vorheizen, Fettdeckel kreuzweise einschneiden und beide Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, in zwei Esslöffel Öl scharf anbraten, auf das Ofenblech legen. Bei 185 Grad ca. 15 Minuten im Ofen braten, danach in Alufolie wickeln und nochmals 10 Minuten bei 80 Grad warm stellen und ruhen lassen. Wahlweise können zu dem Roastbeef natürlich auch Spargel „Berner Art“ oder in Olivenöl gebackene Süßkartoffeln aus dem Ofen gereicht werden. Oder aber in Butter gebratene Drillinge – je nach geschmacklichem Bedürfnis der Teilnehmer.
Autor:

Sarah Benscheidt (Volontärin) aus Siegen

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