Spargelernte im Selbstversuch
Über die hohe Kunst des Spargelstechens

Die Spargelernte ist eine Kunst für sich. SZ-Redakteur Michael Wetter hat jetzt den Gemüsebauern Willi Nienhaus besucht und sich im Selbstversuch an der hohen Kunst des Spargelstechens versucht. Foto: Michael Wetter
9Bilder
  • Die Spargelernte ist eine Kunst für sich. SZ-Redakteur Michael Wetter hat jetzt den Gemüsebauern Willi Nienhaus besucht und sich im Selbstversuch an der hohen Kunst des Spargelstechens versucht. Foto: Michael Wetter
  • Foto: Michael Wetter
  • hochgeladen von Michael Wetter (Redakteur)

wette Siegen/Grefrath. Schön frisch soll er sein, knackig und lecker: Kaum ein anderes Gemüse ist im Frühjahr so beliebt wie der Spargel. Doch die Corona-Krise wirft Fragen auf. Werden die Erntehelfer aus Europa am Ende wirklich fehlen? Wird es deshalb tatsächlich zu einem knapperen Angebot und daraus resultierend zu höheren Preisen kommen? SZ-Redakteur Michael Wetter wollte es wissen und hat sich das bunte Treiben auf dem Hof eines Spargelbauern etwas genauer angeschaut – und sich dabei auch selbst an der Kunst des Spargelstechens versucht.

Zack. Zack. Zack. Der junge Mann in der Reihe vor mir legt ein beachtliches Tempo an den Tag. Es ist Daniel, wie ich später erfahre, ein junger Rumäne, der vor sieben Jahren als 19-Jähriger zum ersten Mal nach Deutschland gekommen ist, um hier seinen Spargel zu stechen. Während ich mich also gerade mit dem langen Spargelmesser vertraut mache und in nur wenigen Sekunden das gezeigt bekomme, was den Saisonarbeitern sonst in mindestens einer Stunde vermittelt wird, hat Daniel bereits die ersten Spargelstangen in seiner blechernen Metallkiste verschwinden lassen und die Hälfte des etwa 100 Meter langen Spargelwalls abgeerntet. Mein Ehrgeiz ist geweckt – jedenfalls bis zu dem Moment, in dem ich erfahre, dass ich es mit Daniel wohl tatsächlich nicht aufnehmen können werde. Er gilt hier als der Beste und schafft nicht nur Masse, sondern auch Klasse, also den geringsten Bruch. Dem Vernehmen nach benötigt Daniel etwa sieben bis acht Minuten, um einen kompletten Spargelwall zu ernten. Das entspricht mehreren Kilogramm. Davon kann ich nur träumen.

Ab ins kühle Wasserbad

Willi Nienhaus, 75 Jahre, ist Landwirt durch und durch. Erst im vergangenen Jahr hat er seinen Betrieb in Grefrath nahe der holländischen Grenze offiziell an seinen Sohn übergeben. Gemüse steht hier das ganze Jahr über im Mittelpunkt, zurzeit ist es saisonbedingt nun mal der Spargel. Etwa 40 Prozent der kompletten Ernte werden im eigenen Hofladen verkauft. Die verbleibenden 60 Prozent des gestochenen Spargels werden – nachdem er am frühen Morgen geerntet und anschließend für mehrere Stunden ins kühle Wasser gepackt wurde – am Abend um 22 Uhr im Lastwagen verladen. Dieser fährt in der Nacht die Lebensmittelmärkte an – in unserer Region sind das unter anderem die Dornseifer Frischemärkte –, damit die Menschen am frühen Morgen das leckere Gemüse ganz frisch kaufen und zubereiten können. Seit über 30 Jahren schon baut Willi Nienhaus Spargel an, im Jahr produzieren er und seine Erntehelfer etwa 90 Tonnen. Wenn also einer weiß, wie Spargel auszusehen hat, dann sicherlich der Mann aus dem Kreis Viersen.

Es geht los. Und das direkt mit einem Fehler. Als ich mich vor dem Spargelwall instinktiv hinknien möchte, atmet Willi Nienhaus, der sich im sicheren Corona-Abstand von zwei Metern hinter mir positioniert hat und mich bei meiner Tätigkeit beobachtet, tief durch. „Bleiben Sie besser stehen, nicht hinhocken“, lautet seine Empfehlung. Beim nächsten Versuch erfülle ich offenbar die Erwartungen, als ich mich breitbeinig direkt vor dem Spargel aufbaue und mich mit geradem Rücken nach vorne beuge. Ohne genau zu wissen, wo sich der untere Teil der Spargelstange befindet, steche ich in die sandige Erde. Da die Arbeit quasi blind erfolgt, spricht der Fachmann auch vom blinden Stechen: Den kleinen, zarten Spargelkopf sehe ich, den Rest kann ich nur erahnen. „Man muss schon fluchten können, also eine gerade Linie ziehen können“, setzt mich Willi Nienhaus zusätzlich unter Druck – und lacht.
Ich schiebe das Spargelmesser in Zeitlupentempo in den Wall, immer in Richtung des auserkorenen Spargels, bis ich endlich den erhofften Widerstand spüre. Mein erster Versuch ist direkt ein Volltreffer. Und zaubert nicht nur mir ein Lächeln ins Gesicht, als ich ganz langsam und noch viel vorsichtiger meine allererste Spargelstange aus der Erde ziehe. „Aha, den Mann können wir gebrauchen, das war nicht schlecht“, lobt der Spargelexperte. Dass ich den Spargel eigentlich zu weit oben abgeschnitten und somit zehn kostbare Zentimeter verschenkt habe, nimmt mir der Profi nicht übel. Reine Übungssache, denke ich mir. Und versuche es wieder und wieder. Dabei erfahre ich, dass genau das die Kunst des richtigen Spargelstechens ist, die auch die Helfer normalerweise erst nach drei Tagen so richtig drauf haben: Steche ich zu hoch, sinkt der Spargel in seinem Verkaufswert, steche ich zu tief, kann ich im schlimmsten Fall die Wurzeln der mehrjährigen Spargelpflanze beschädigen.

Backlim und Horlim lassen grüßen

Spargel braucht Jahre, bis er das erste Mal geerntet werden kann. Je nach Wetterlage wird im Februar oder März eines Jahres mit der Aussaat der neuen Pflanzen begonnen. In den nächsten drei Jahren wird gerodet und gepflegt, werden Wälle gezogen und weitere Vorarbeiten durchgeführt. Wichtig bei alledem sind die Wurzelstöcke, aus denen später die schmackhaften Spargelstangen wachsen. Erst im vierten Jahr kann mit der Ernte begonnen werden; die nächsten zehn bis 13 Jahre kann an der Pflanze geerntet werden, je nach Sorte. Die Vielfalt jedenfalls ist groß, die Sorten unterscheiden sich unter anderem in Größe, Erntezeit und Geschmack. Willi Nienhaus hat sich für die Sorten Backlim und Horlim entschieden.
Sind die Pflanzen nach all den Jahren nicht mehr nutzbar, werden sie entfernt und wird der Boden für eine andere Nutzung aufbereitet. Spargel selbst sollte auf dem Feld die nächsten 40 Jahre erst einmal nicht angebaut werden, was mit der Pilzkrankheit Fusarium zusammenhängt. Damit auf dem Feld aber weiterhin Erträge erzielt werden können und es nicht nur brach vor sich hinvegetiert, werden an Ort und Stelle Kartoffeln oder sonstiges Feldgemüse gepflanzt. Oft tauschen die Landwirte der Region auch ihre Felder, damit jeder von ihnen seine Lieblingsprodukte auch weiterhin in der gewohnten Masse anbauen kann.

Abgesehen vom Tempo bin ich mit meiner Leistung zufrieden. Luft nach oben gibt es schließlich immer. Eigentlich, erzählt Willi Nienhaus, wird der Spargel vom Fachmann nach einer anderen Methode gestochen. Auch die möchte ich – als ambitionierter Erntehelfer – kennenlernen. Unter Anleitung des Experten nehme ich also das zarte Spargelköpfchen zwischen meinen Zeige- und Mittelfinger und buddel nach und nach mit den beiden Fingern die Spargelstange frei. So tief, bis sie endlich freiliegt und abgeschnitten werden kann. Denke ich jedenfalls. Denn als ich gerade das Messer ansetze, gibt mir mein heutiger Chef mit einem flotten „Weiter, weiter, weiter“ unmissverständlich zu verstehen, dass bei meinem Buddelversuch durchaus noch Potenzial nach unten vorhanden ist. Nicht wieder sollen wertvolle Zentimeter verschenkt werden. Meine Sorge, beim Buddeln den sandigen Wall zu beschädigen, ist offenbar nicht zu übersehen. „Nicht schlimm“, sagt er. „Wenn man den Spargel gestochen hat, schaufelt man das Loch einfach wieder zu.“ All das geschieht bei mir sehr langsam. Viel Geld verdienen könnte der Bauer nicht mit mir, denke ich mir. Und schaue rüber zu Daniel, den ich längst aus den Augen verloren habe.

Top-Wert bringt Top-Verdienst

Erntehelfer verdienen nicht viel, ist das gängige Klischee. Willi Nienhaus hat diesbezüglich ehrenwerte Ansichten – und eine soziale Ader. Und die kommt ihm jetzt zu Gute. Weil er nämlich nicht wie andere Spargelbauer in der Branche auf Leih- oder Saisonarbeiter setzt, sondern faire Löhne zahlt und Festanstellungen vergibt, muss er jetzt in der Corona-Krise auch nicht händeringend nach neuen Erntehelfern suchen. Die Erntehelfer aus Polen, Rumänien und dem eigenen Ort sind das ganze Jahr über bei ihm angestellt. Bezahlt wird nach tatsächlich erbrachter Leistung, also nach geerntetem Gewicht. Dem Rumänen Daniel kommt das zu Gute. An sehr guten Tagen sticht er bis zu 300 Kilogramm. Das ist herausragend gut und tatsächlich ein Top-Wert in der Branche. Sein damit verbundener Tagesverdienst allerdings auch: 200 Euro erhält der sympathische Helfer für seine 300 Kilogramm. Es ist ein stolzer Betrag für eine ebenso stolze Leistung.
Die Erntehelfer – insgesamt zehn sind auf dem Hof in Grefrath beschäftigt – leben vor Ort in einem Zimmer, führen aber ihr eigenes Leben. Daniel schätzt all das. Ist die Spargelernte zu Ende, fährt er in seine Heimat nach Rumänien, wo er insgesamt vier Wochen mit der Familie verbringt und ihr in der Landwirtschaft aushilft. Wieder zurück in Deutschland, hilft er dann bei der Ernte von Kartoffeln und Co. und bei allem anderen, das dann ansteht. Erst zwei Tage vor Weihnachten geht es erneut zurück in die Heimat – dann sogar für zwei Monate. Der Rumäne hat an diesem Leben Gefallen gefunden. Wohl auch deshalb, weil Arbeit in seinem Heimatland weitaus weniger vorhanden ist als hier. Und doch weiß er von vielen Landsleuten, dass sie in diesem Jahr nicht als Erntehelfer nach Deutschland kommen werden – aus Angst vor dem Coronavirus. Spargel hin, Erdbeere her.

Es ist warm. Und sonnig. Eigentlich ist das hier und heute eine tolle Arbeit. Die Vögel zwitschern, im Hintergrund rattert ein Trecker über die Landstraße. Die Arbeit an der frischen Luft tut gut. Richtig idyllisch wirkt das Ganze. Gleichwohl weiß ich, dass das alles an normalen Tagen sicherlich nicht so romantisch ist, wie es gerade auf mich wirkt. Was für mich eine willkommene Abwechslung zum Homeoffice ist, ist für die Erntehelfer wie Daniel harte Arbeit. Und so beende ich meine Tätigkeit schon nach kurzer Zeit wieder. Zum einen, weil ich mir jetzt ein ganz eigenes Bild von der sicherlich nicht einfachen und auch körperlich anspruchsvollen Arbeit machen kann, zum anderen, weil ich Willi Nienhaus nicht die komplette Ernte kaputtmachen möchte. Masse und Klasse sind in seinem Geschäft wichtig, wenn er weiterhin einen fairen Preis für faire Ware erhalten möchte. Zerbrochene oder zu kurze Spargelstangen helfen da nicht weiter.

Alles hat seinen Preis

Spargel hat seinen Preis. Auch aktuell müssen Verbraucher einen hohen Betrag auf den Tisch legen, wenn sie das edle Gemüse verzehren möchten. Das habe aber seinen Grund und sei unmittelbar vor und nach den Osterfeiertagen völlig normal, sagt Willi Nienhaus. Angebot und Nachfrage bestimmen nun mal den Preis. Die Nachfrage sei aktuell eben sehr hoch. Und das Angebot? Nun ja: Zumindest bei ihm sind in der vorletzten Woche aufgrund des Nachtfrostes zahlreiche Spargelstangen kaputt gefroren. Die weitere Preisentwicklung zuverlässig vorherzusagen, sei nicht möglich, zu viele Faktoren müssten dabei berücksichtigt werden. Und es müsse sich tatsächlich auch zeigen, wie kreativ eben jene Spargelbauer mit der Situation umgehen, die jetzt nicht ihre eingeplanten Saisonarbeiter aus Rumänien, Polen, Bulgarien oder anderen osteuropäischen Ländern einsetzen können. Fakt sei aber: Sowohl das Wetter als auch die Zahl der Erntehelfer werden über den Spargelertrag – und damit eben auch über den Preis – entscheiden. Wie bei allem anderen in der Landwirtschaft.

Feierabend. Ich halte für mich fest, dass das Spargelstechen definitiv eine Kunst ist, die viel Übung erfordert. Und Erfahrung. Ob ich als Erntehelfer tatsächlich zu gebrauchen wäre? Ich habe Willi Nienhaus nicht gefragt – aus Angst, eine ehrliche Antwort zu erhalten... Michael Wetter

Autor:

Michael Wetter (Redakteur) aus Siegen

following

Sie möchten diesem Profil folgen?

Verpassen Sie nicht die neuesten Inhalte von diesem Profil: Melden Sie sich an, um neuen Inhalten von Profilen und Orten in Ihrem persönlichen Feed zu folgen.

Eine/r folgt diesem Profil
ThemenweltenAnzeige

Tablet-Aktion der Siegener Zeitung
SZ-Abo abschließen und Tablet sichern

Mit einem Abo der Siegener Zeitung kommen Sie jetzt gleichzeitig auch an ein Tablet Ihrer Wahl. Immer und überall informiert mit dem E-Paper... lesen, wo ich will; ... über die Suchfunktion schnell finden, was mich interessiert; ... gleicher Inhalt in praktischer Form; ... mit Zoomfunktion. Jetzt exklusiv: die Tablet-Bundle-Aktion  Beinahe geschenkt: Erhalten Sie kostengünstig ein Tablet Ihrer Wahl bei Abschluss eines Abos der Siegener Zeitung. Möchten Sie Ihr neues Tablet gleich zum Lesen...

Kommentare

online discussion

Sie möchten kommentieren?

Sie möchten zur Diskussion beitragen? Melden Sie sich an, um Kommentare zu verfassen.

Diskussion schließen

Hinweis: Der Autor wird vom System benachrichtigt

add_content

Sie möchten selbst beitragen?

Melden Sie sich jetzt kostenlos an, um selbst mit eigenen Inhalten beizutragen.

Karte einbetten

Abbrechen

Video einbetten

Es können nur einzelne Videos der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Playlists, Streams oder Übersichtsseiten.

Abbrechen

Social-Media Link einfügen

Es können nur einzelne Beiträge der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Übersichtsseiten.

Abbrechen

Beitrag oder Bildergalerie einbetten

Abbrechen

Schnappschuss einbetten

Abbrechen

Veranstaltung oder Bildergalerie einbetten

Abbrechen