Auf Kreta hat die Olivenernte begonnen
Das grüne Gold des ewigen Baumes

Die Ernte in den Olivenhainen Kretas läuft auf Hochtouren.
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js Tsivaras. Die Temperaturen sinken, wenn auch gemächlich. Die Kraft der Sonne lässt selbst in diesen südlichen Gefilden langsam aber sicher nach. Nur noch wenige Touristen tummeln sich dieser Tage auf Kreta; die letzten dürften sich nun, zum Ende einer von Corona gehagelten Saison, aufgrund des vor zwei Wochen verhängten Lockdowns verabschieden. Die größte Insel Griechenlands, ein über zweitausend Meter hoher Gebirgszug zwischen Ägäis und Libyschem Meer, leert sich, schaltet um auf den Wintermodus. Däumchendrehen ist damit jedoch keineswegs angesagt bei den Kretern. Für viele von ihnen beginnt nun die zweite „heiße Phase“ im Jahreskalender. Die Zeit der Olivenernte ist angebrochen. 

Genau jetzt, etwas früher als in durchschnittlichen Jahren, laufen die mehr als 100 Ölmühlen des Eilands auf Hochtouren. Emsiges Treiben herrscht in den Hainen mit den knorrigen Bäumen, die das Landschaftsbild Kretas prägen. Geschätzt 30 Millionen dieser bereits seit der minoischen Zeit landwirtschaftlich genutzten Pflanzen wurzeln rund um die Städtchen und Dörfer, bis auf 600 Meter Höhe hinauf ins Gebirge. Ob größere Plantagen oder überschaubarer Familienbesitz: Der Ölbaum und seine Früchte sind seit jeher die Markenzeichen Kretas.

Die Saison startet vielversprechend

Die Saison 2020/21 hat das Zeug, eine gute zu werden. Ausgesprochen früh ging es los in diesem Herbst. Ende Oktober, fast einen Monat eher als üblich, waren die ersten Oliven der Sorte Koroneiki bereits reif für die Ernte – reif im eigentlichen Sinne aber sind sie damit noch nicht. Genau den richtigen Moment abzupassen, das ist die Kunst des Olivenbauers. „Er ist dann erreicht, wenn die Olive noch grün ist und gerade anfängt, sich gelb zu färben“, erklärt Valantis Louvaris. Das Zeitfenster ist knapp, binnen zwei bis drei Wochen sind die Früchte dieser Sorte an diesem Standort überreif. Grün, gelb, violett und schließlich schwarz verfärbt sich die Olive am Baum. Sie wird mit der Zeit ergiebiger, verliert jedoch an Inhaltsstoffen, eignet sich dann eher für die Ölproduktion zur Weiterverwertung – etwa für Seife.
Der 35-jährige Louvaris gehört mit seiner Familie zu den rund 4500 Olivenbauern Kretas und gibt an diesem Vormittag am letzten Oktoberwochenende einer deutschen Journalistengruppe Einblicke in die Ernte. Früher, bis zur Wirtschaftkrise, setzten die Kreter oft auf osteuropäische Tagelöhner. Inzwischen stehen Familie und Nachbarschaftshilfe wieder im Vordergrund, jeder packt mit an. Das passt auf dieser Insel: Oliven- und Touristenzeit wechseln sich ab.

Olivenbäume können uralt werden

Die Bäume in diesem Hain sind fünf oder sechs Jahrzehnte alt. Jungvolk unter den Olivenbäumen, die nach etwa 15 Jahren Früchte tragen und Hunderte und sogar Tausende von Jahren alt werden. „Olivenbäume leben ewig“, meint Louvaris und darf das gern mit Botanikern ausdiskutieren. Weniger strittig ist das: Seit Jahrtausenden schon wissen die Insulaner um das Geheimnis der wertvollen Frucht des Ölbaums. Auf den ersten Biss frisch vom Ast gepflückt, mag sie bitter und ungenießbar erscheinen. Die richtige Weiterverarbeitung aber macht aus ihr ein wahres Genusserlebnis. Die Oliven, die hier und heute geerntet werden, werden nicht in Salzwasser und Zitronensaft eingelegt. Sie sind für die Produktion von extra nativem Speiseöl reserviert.

Ernte ist Knochenarbeit

Die Ernte ist wahre Knochenarbeit. Große Netze werden unter den Bäumen ausgebreitet, um die Oliven aufzufangen, die von den Helfern von den Ästen geschlagen werden. Ganz ohne technische Hilfe läuft das nicht mehr ab auf dieser Plantage. Mit sogenannten Vibrolis, schnell drehenden Spezialbürsten an langen Stangen, „kämmen“ oder schlagen die Erntehelfer die Früchte von den Bäumen. Das ist laut, geht mächtig in die Arme und ins Kreuz. Die Tausenden von Oliven, die bei dieser Prozedur auf den Boden rieseln, werden mit dem Rechen von Ästen und grobem Beiwerk befreit und in Kisten und Säcken verpackt. Noch am selben Tag geht es auf der Ladefläche des Pickups zur Ölmühle der Familie Melissakis im nahe gelegenen Dörfchen Tsivaras bei Chania. Bis zu 8000 Liter Öl werden hier pro Tag abgefüllt, bis zu einer Million in einer Saison. Besucher sind dabei stets willkommen, können zusehen, wie hier die Frucht in schmackhafte Flüssigkeit verwandelt wird.
Kistenweise wird die grüne Fracht in einen Trichter gekippt, danach zunächst gereinigt. Fruchtfleisch und Kerne werden zermalmt und dabei nie wärmer als 27 Grad – kaltgepresstes Olivenöl darf, zur Schonung seiner wertvollen Inhaltsstoffe, nur behutsam auf Temperatur gebracht werden. Im Dekanter wird der reine Olivenbrei – ein Naturprodukt frei von jeglichen Zusatzstoffen – zentrifugiert. Auf diese Weise trennen sich Wasser und Öl. Hellgrün und golden schimmernd fließt das gewünschte Produkt am Ende aus den Edelstahlrohren.

Qualität lässt sich vor allem schmecken

Über die Qualität des Öls lässt sich auf den ersten Blick wenig sagen, verrät Valantis Louvaris. Er ist einer der beiden ausgebildeten Tester der Ölmühle und zeigt sich positiv überrascht von diesem Jahrgang, der ein sehr guter zu werden verspricht. Woran aber erkennt der Profi die Qualität des Öls? An der Farbe schon einmal nicht, das Auge mag mitessen, beim Testen ist es nicht gefragt. Vielmehr sind Nase, Zunge und Gaumen am Zug – und ja, selbst der Rachen spielt eine Rolle. Bei der Ölprobe wird zunächst geschüttelt und geschnuppert. Nach frischem Gras und Grün duftet dieses Öl. Herrlich.
Weiter geht es: Ein kleiner Schluck wird kräftig durch die Zähne gesaugt, sodass sich die kleinen Tröpfchen im gesamten Mundraum verteilen und – der eine oder andere muss husten – sich mit wuchtiger Schärfe durch den Rachen ziehen. Die Aromen, die der Profi an dieser Stelle herausschmeckt, erkennt nicht jeder Laientester auf Anhieb. Eine Mandel-Note soll klar und deutlich zu erschnüffeln sein, beteuert Louvaris. Mag sein. Einigen wir uns auf eins: Lecker ist es, keine Frage.
Und ausgesprochen vielseitig. Die phantastische Küche Kretas wäre nicht denkbar ohne dieses aromatische Pflanzenfett. Auch als Kosmetik, Reinigungs- und Heilmittel kann es wertvolle Dienste leisten. „Olivenöl kann man einfach für alles benutzen“, bringt es der Experte auf den Punkt. Wirklich kostbar, diese Köstlichkeit!

www.dicovergreece.com

Autor:

Jan Schäfer (Redakteur) aus Siegen

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