Griechischer Geist
Ouzo ist der Insel-Schlager

In handgefertigten Kupferkesseln wird der Ouzo destilliert.
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js Plomari. „Probieren Sie mal!“ Ioannis Barbayannis reicht das kleine
Schälchen herum, lässt seine Besucher hineingreifen. Leicht würzig
ist das Aroma, das von den kleinen braunen Samen in die Nase strömt. Erst beim Zerkauen der Körnchen aber kommt die unverwechselbare Lakritznote zur Geltung und teilt die Tester auf in die Gruppe derjenigen, denen
es schmeckt – und diejenigen, die dankend abwinken. Anis kann man mögen oder nicht, dazwischen bleibt nur wenig Raum. Dasselbe gilt für das Produkt, dem sich Familie Barbayannis nun schon in fünfter und sechster Generation
verschrieben hat: den Ouzo.

Einen Gang runterschalten

Wenn es um den Konsum des griechischen Nationalgetränks geht, sind wir ganz vorn dabei. Weltweit wird der Anisschnaps exportiert, der größte Absatzmarkt jedoch ist Deutschland – nicht einmal die Griechen selbst können dagegen antrinken. Der berühmte Digestif im griechischen Restaurant, der Absacker nach einem schmackhaften Schmaus oder der Begleiter von in geselliger Runde 
verspeisten Mezedes: Ein Gläschen Ouzo geht immer.Dabei ist das Getränk für die Griechen sehr viel mehr als die schnelle Schnapsspülung. Ob in Athen oder Heraklion, ob auf Santorini oder Korfu: In Hellas lässt man sich Zeit für sein Getränk, schaltet einen Gang runter, besser noch zwei.

Produktives Lesbos

Der in Deutschland zumeist als eisgekühlter Klarer gekippte Geist begleitet die Griechen schon über den Tag und während des Essens. Man trifft sich mittags in der Taverne zum Pausieren, Plaudern, Philosophieren – und genießt neben dem 
Wasser auch gern ein kühles Gläschen Ouzo. So bekannt die griechische  Abwandlung des Raki sein mag, so diffus sind ihre Ursprünge. Wann genau der erste Ouzo entstanden ist, darüber gibt es mehrere Theorien – gesichert ist keine.  Wenig prominent ist zudem das Zentrum der Ouzo-Welt. Mit  einer großen Dichte an Destillerien spielt die Insel Lesbos  eine besondere Rolle; die Hälfte der landesweiten Menge wird hier produziert.

Plomari - die Welthauptstadt des Ouzo

Als Welthauptstadt des Ouzo versteht sich daskleine Örtchen Plomari im Inselsüden. Eine Handvoll Destillerien hat sich hier etabliert, zumeist in einer Zeit, in der die Hafenstadt dank Industrialisierung und handelsstrategisch günstiger Lage als Standort zahlreicher Seifenfabriken florierte. Die traditionsreichste Destillerie ist die der Barbayannis, diesich zugleich als ältestes  Familienunternehmen von ganz Griechenland bezeichnet. 1860 wurde der 
erste „Ouzo Barbayanni“ destilliert,Firmengründer Efstathios J. Barbayannis hatte im russischen Odessa die nötigen handwerklichen Erfahrungen gesammelt  und sie auf Lesbos zur Reife gebracht. Das Inselklima spielte ihm in die Karten: Alle wichtigen Kräuter, die dem Ouzo seine spezielle Note verleihen, gedeihen prächtig auf der Vulkaninsel.In einem kleinen Museum nehmen die Barbayannis ihre Besucher mit auf eine Reise durch die Firmen- und Familiengeschichte. Alle bisherigen Generationen von Kupferkesseln, in denen ihr  Geist stets dreifach destilliert wird, sind ausgestellt, dazu wichtige  Urkunden, Dokumente und Erklärungen aller Produktionsschritte.  Bis zu 50 Tage reift das 100-prozentige Destillat im Tank, bevor es  abgefüllt, verpackt und ausgeliefert werden kann, berichtet der lässige Juniorchef mit Bart und Dutt. Alle Zutaten kommen von der Insel,auf 20 Hektar Fläche baut die Familie selbst ihren Anis an. Im Januar  wird gesät, im Juli geerntet. Viel Herzblut und Handarbeit stecken in dem Produkt, elf Familienmitglieder sind zurzeit mit von der Partie und packen kräftig mit an – wie Seniorchef Stathis Barbayannis, der am Fließband Flaschen in Kartons verpackt und darin sehr geübt wirkt.

Geheime Rezeptur

Eine Nummer größer, industrieller und etwas weniger familiär kommt die  roduktion des „Ouzo of Plomari“ daher, die sich seit 1894 an die strikten Vorgaben von Firmengründer Isidorus Arvanitis hält. Die Rezeptur des griechischen Marktführers ist streng geheim, angeblich kennt nur eine Person die genaue Abmischung für die erste Destillierstufe – und eine andere die für die zweite. Destilliermeisterin Maroussa Tsachaki ist keine der beiden Geheimnisträger, wohl aber weiß sie genau, worauf es bei ihrem hochprozentigen und -klassigen Produkt ankommt. Tausend Laborproben am 
Tag wachen darüber, dass die Qualität konstant bleibt. 

So trinkt der Grieche

Und wie trinkt der Grieche seinen Geist, Frau Tsachaki? Am besten so: Ouzo ins Glas, die gleiche Menge kaltes Wasser hinzu, die milchige Verfärbung betrachten. Je höher der Anisanteil, desto weißer wird die Emulsion. Wer’s noch kühler mag, gibt Eiswürfel hinzu. Bleibt nur noch eins: genießen. Jamas!

Autor:

Jan Schäfer (Redakteur) aus Siegen

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